At bage surdejshævet brød
Når surdejen er fodret og aktiv (læs mere om fodring længere nede på siden), tilsætter man vand (først lidt, så surdejen bliver opløst, derefter resten), mel og salt. Hvis man ikke "tør" bage uden gær er det også her den skal tilsættes - ikke i selve surdejen! Olie, honning, kerner og tørrede frugter kan også tilsættes, ligesom noget af vandet kan erstattes med urte-te eller øl.
Dejen æltes grundigt, den må gerne være ret våd. Pas på med at tilsætte for meget mel. Dejen lægges tilbage i skålen, tildækkes og hæver til ca dobbelt størrelse. Fuldkornsbrød hæver mindre. En god måde at tjekke om brødet er hævet nok er at lægge dejen ud på bordpladen og lave et hurtigt snit med en skarp sniv. Nu kan man se hvor mange luftbobler der er i dejen. Der må gerne være et helt netværk at mange små bobler. Er der kun få bobler hæver dejen 1 time til, og der tjekkes igen. Dejen må ikke hæve for meget, så platter den ud og bliver klistret. Når dejen er hævet formes brødet. Det efterhæver til ca dobbelt størrelse og bages i en varm ovn.
Husk at surdej er langsommere end gær, så hævetider på 3 timer eller derover pr. hævning er ikke usædvanligt.
Om at fodre sin surdej
De fleste opskrifter kræver en aktiv surdej. Det betyder, at surdejen må fodres 1-2 gange og hæve op til halvanden til dobbelt størrelse - den skal boble, dufte og endnu ikke være kollapset.
Det er mange forskellige måder at bage med surdej. Nogle fortrækker en fast dej, andre en tynd, nogle hæver dejen lunt, andre varmt - og mange vil påstå at deres metode er den eneste sande vej. Den metode jeg præsenterer her er altså bare min måde, den som jeg synes er nemmest og som virker godt for mig.
Min metode
Jeg foretrækker at fodre min surdej med lige meget mel og vand - målt i vægt, ikke volumen. Altså fx 100 g mel til 100 g vand. Det giver en konsistens som fast grød, men når surdejen er klar til brug er konsistensen mere flydende og nem at røre op i dejen. Det er også nemt at regne ud, hvor stor en del af melet der er forhævet i surdejen, når man ved at den består af halvt mel og halvt vand. Jeg har bedst erfaring med at bruge koldt vand fra hanen, som jeg varmer nogle sekunder i elkedlen til det er lunkent-koldt (ikke for varmt).
Har man som jeg surdejen stående på køl, putter man en tsk surdej eller to i et glas eller en skål og tilsætter mel samt vand. Surdejen står i ca 12 timer til den topper, herefter tilsættes mere mel og vand. Efter 8-12 timer er surdejen klar til brug. Surdejen skal vise god aktivitet og dufte syrligt. Den må ikke være helt kollapset.
Sådan fodres surdejen
Det er svært at give helt præcise anvisninger på opfodringen. Det gælder om at lære sin surdej at kende, og så finde ud af, hvad der passer smagsløg og tidsplan bedst.
Man kan justere på fugtigheden, temperaturen og man kan tilsætte mere eller mindre surdejskultur når man fodrer første gang. Forskellig temperatur og vandindhold under opfodringen giver også forskellige smagsnuancer. Tyskerne har udviklet dette til en hel videnskab med deres 3-trins Detmolder-metode til opfodring af rugsurdej.
Men så er det altså heller ikke sværere! Der skal meget til at slå en surdej ihjel, og starter man med en lille smule surdej, som man fodrer op ad 2 gange kan det ikke gå helt galt. Og husk at øvelse gør mester. En god tommelfingerregel er, at surdejen skal fordobles i vægt når den fodres 2. gang.
Eksempel på fodring af surdej
Til 300 g aktiv hvedesurdej, klar til brug
- Dag 1, morgen
- Bland 20 g surdej, 40 g vand og 40 g hvedemel. Dæk med løst låg eller køkkenfilm (bananfluer elsker duften af surdej!).
- Dag 1, aften
- Tilsæt 100 g vand og 100 g hvedemel. Dæk med løst låg eller køkkenfilm.
- Dag 2, morgen
- 8-12 timer efter sidste fodring er surdejen klar til brug. Den skal være godt hævet, fuld af bobler og duft.
- Afvej den mængde surdej opskriften kræver, tilsæt alt vandet fra opskriften lidt efter lidt (hælder man alt vandet i på en gang er det svært at opløse surdejen fuldstændigt) og tilsæt herefter de øvrige ingredienser.
Opbevaring af surdej
Hvis man bager tit, kan surdejen opbevares ved stuetemperatur. Selv opbevarer jeg min surdej i en krukke i køleskabet (med låget skruet LØST på for at undgå surdejseksplosioner!), som jeg bruger af hver gang jeg bager. Når krukken er ved at være tom, eller den har stået en måneds tid eller to, laver jeg en ekstra stor portion surdej. Det, som jeg ikke bruger i brøddejen, kan så opbevares på køl til den næste tids bagning. Den gamle, trætte surdej kasseres først, når den nye er klar, for at undgå at jeg pludselig står helt uden surdej.
Efter en tid i køleskabet udskiller surdejen en mørk væske, som lugter surt eller ligefrem af acetone. Det er helt normalt. Enten rører man surdejen sammen før man skal bruge den, eller også graver man bare noget af dejen op under væsken.
