At starte en surdej
Det er ikke svært at starte sin egen surdej fra bunden. Forskellige mennesker sværger til forskellige metoder, denne her er enkel og virker for mig.
Princippet i at starte en hvedesurdej
Rugmel og en sjat vand blandes til en tyk grød og står ved stuetemperatur i et glas med låg (ikke tætsluttende) . Hver dag "fodres" dejen ved at tilsætte mere mel og vand. Efterhånden erstattes noget af rugmelet i fodringerne med hvedemel, så man efter en uge udelukkende fodrer med hvedemel.
Når dejen begynder at vise aktivitet er det vigtigt at kassere en del af surdejen før hver fodring. Spring ikke dette trin over, selvom det virker mærkeligt at skulle smide sin nye surdej i skraldespanden, for det sikrer en sund aktiv surdej med god hævekraft. Jo mere aktiv dejen bliver, jo mere dej kasseres før fodringen. Start fx med at kassere halvdelen og trap op så du på dag 7 kasserer 4/5.
Efter ca en uge har du en sund, livlig surdej, der kan bages med. Surdejen er stadig 'ung', efter en tids brug og fodring bliver den mere 'moden' og stabil.
Når der først er kommet godt gang i microorganismerne falder surdejens pH og gør det dermed umuligt for "uvenlige" bakterier at vokse. Mugner din surdej før den kommer rigtigt i gang, så kasser den og start forfra (skold glasset grundigt!), men tilsæt en spsk yoghurt naturel, som skaber et surt miljø fra starten. Senere skal mælkesyrebakterierne i dejen nok tag over. Tilsæt ikke gær, da det kun forstyrrer den balance mellem vildgær og bakterier du ønsker at fremme i surdejen.
Opskrift på surdej
"Opskrift" er nok så meget sagt... men vil du gerne have en mere konkret fremgangsmåde end de beskreven principper, kan du gøre sådan her. (Mængdeangivelse af mel skal tages med et gran salt, da forskelligt mel kan absorbere en forskellig mængde vand. Konsistensen af dejen umiddelbart efter fodring skal være som en tyk grød, hellere lidt for fast end tynd og flydende.)
- Dag 1
- Glas og låg skoldes, køler 5-10 min. 1/2 dl vand og ca 3/4 dl rugmel røres til en tyk grød. Skru låget løst på og lad stå ved stuetemperatur. Rør gerne i dejen en gang eller to i løbet af dagen.
- Dag 2
- Tilsæt 1/2 dl vand og 3/4 dl rugmel. Rør gerne i dejen en gang eller to i løbet af dagen.
- Dag 3
- Tilsæt 1/2 dl vand, 1/4 dl hvedemel og 1/2 dl rugmel. Rør gerne i dejen en gang eller to i løbet af dagen.
- Dag 4
- Halvdelen af dejen kasseres. Tilsæt 1/2 dl vand, 3/8 dl hvedemel og 3/8 dl rugmel (dvs ialt 3/4 dl mel, halv hvede, halv rug).
- Dag 5
- Halvdelen af dejen kasseres. Tilsæt 1/2 dl vand, 3/4 dl hvedemel og 1/4 dl rugmel.
- Dag 6
- 3/4 af dejen kasseres. Tilsæt 1/2 dl vand og 1 dl hvedemel.
- Dag 6, aften (ca 12 timer efter sidste fodring)
- 3/4 af dejen kasseres. Tilsæt 1/2 dl vand og 1 dl hvedemel.
- Dag 7
- Nu skulle surdejen gerne være meget aktiv, måske er den hævet op og kollapset igen over natten. Nu gøres den klar til bagning ved at fodre en lille mængde surdej med mel og vand, og fodre igen med en større mængde mel og vand mens surdejen topper (efter 10-12 timer). Der kasseres ikke noget dej ved denne anden fodring, så i løbet af to fodringer kommer man fra en lille smule surdej til en stor portion aktiv surdej, som er klar til brug (Læs Sådan bager du med surdej).
